En el ámbito de la industria alimentaria, el CHATTO es un acrónimo clave que representa los factores críticos que influyen en la reproducción de microorganismos y, por ende, en la seguridad alimentaria.
Como tal, el CHATTO son los requerimientos que necesitan los microorganismos para reproducirse. Este acrónimo comprende: Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura y Oxígeno. Estos elementos son fundamentales para comprender y controlar los riesgos asociados con la contaminación microbiológica de los alimentos.
Comida
La naturaleza y composición de los alimentos influyen en su susceptibilidad a la contaminación microbiana. Un ejemplo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) asociadas con la falta de control de este aspecto incluyen la infección por Listeria en productos lácteos no pasteurizados.
Humedad
La cantidad de agua presente en los alimentos es crucial, ya que la humedad favorece el crecimiento de microorganismos. Por ejemplo, la presencia de agua en exceso puede conducir a la proliferación de bacterias como E. coli en alimentos frescos o en preparaciones mal refrigeradas.
Acidez
El pH de los alimentos puede inhibir o favorecer el crecimiento microbiano.
Tiempo y Temperatura
El tiempo y la temperatura son aspectos críticos en el control de la seguridad alimentaria. Por ejemplo, la falta de mantenimiento de la cadena de frío puede resultar en la proliferación de bacterias patógenas en alimentos mal refrigerados, como en el caso de la intoxicación por Staphylococcus aureus en productos lácteos.
Oxígeno
Algunos microorganismos requieren oxígeno para crecer, mientras que otros prosperan en ambientes sin oxígeno. La falta de control de este factor puede aumentar el riesgo de contaminación por bacterias anaeróbicas como Clostridium perfringens en alimentos envasados al vacío de manera inadecuada.
En el sector de alimentos y bebidas, es crucial implementar medidas de control que aborden estos aspectos del CHATTO para garantizar la inocuidad alimentaria. Las principales medidas incluyen:
- Mantener una higiene adecuada en la manipulación de alimentos.
- Utilizar métodos de conservación como la refrigeración.
- Controlar la contaminación cruzada
- Seguir prácticas de cocción adecuadas para eliminar microorganismos patógenos.
- Monitorizar la temperatura y tiempo de almacenamiento y transporte de alimentos para evitar la proliferación microbiana.
Al tener en cuenta el CHATTO y aplicar medidas de control apropiadas, se reduce significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y se asegura la calidad e inocuidad de los productos alimenticios ofrecidos al consumidor.